Cozonac
Ingrediente
Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei, în afară de lapte.
Cocă
1 kg făină
4 linguriţe rase (14 g) drojdie „fast rise” sau 5 linguriţe rase (17 g) drojdie uscată sau 45 g de drojdie proaspătă
300 g zahăr
coaja de la jumătate de lămâie
5 gălbenuşuri
2 albuşuri
400 ml lapte rece
1/4 linguriţă esenţă de rom
1/2–1 linguriţă esenţă de vanilie
200–250 g margarină
Umplutură
100 g miez de nucă măcinat
2 linguriţe rase (10 g) de cacao (opţional)
100 g mac
100 ml lapte
8 linguri de zahăr
3 albuşuri
Mod de preparare
1
Se pun deoparte doua linguriţe de
albuş pentru uns cozonacii. Se bat restul de
albuşuri spumă, dar nu foarte tare (se bat toate cinci albuşurile împreună, şi se ia pentru cocă doar 40-50% din spumă).
2
În alt vas se topeşte
margarina (pe aragaz sau la microunde pe „dezgheţare”), apoi se adaugă
laptele rece şi
gălbenuşurile. Se încălzeşte cu grijă amestecul până e cald, dar nu fierbinte (40–43°C, 105–110°F). Un amestec prea rece face drojdia să nu crească, iar unul prea fierbinte o opăreşte si o omoară. Se adaugă
esenţa de vanilie,
esenţa de rom şi
coaja de lămâie. Se adaugă
albuşurile bătute şi se amestecă puţin.
3
În vasul de la mixer se pun ingredientele uscate:
făina (se lasa 200 g deoparte),
drojdia şi
zahărul. Cu cârligul de cocă, se amestecă 10–20 de secunde. Amestecând în continuare, se toarnă încet, câte puţin, amestecul lichid. Cel mai probabil, coca o să fie prea moale. Se adaugă din restul de făină câte 50–75 g odata, şi se amestecă de fiecare dată până se încorporează complet (1–2 minute). Când coca ramâne agăţată pe cârlig şi curăţă pereţii vasului, nu mai trebuie făină. E posibil să fie nevoie de mai mult de 1 kg de făină — adăugaţi până când coca nu se mai lipeşte de pereţii vasului, dar nu mai mult de atât. Continuaţi să amestecaţi încă 3–4 minute după ce aţi adăugat ultima porţie de făină.
4
Faceţi o bilă din cocă şi lăsaţi-o să crească într-un vas uns cu foarte puţin ulei. Rostogoliţi bila în vas ca să se ungă cu ulei pe toate părţile, înveliţi vasul într-un prosop şi puneţi-l la dospit cam o oră într-un loc cald şi ferit de curent (30–35°C, 85–90°F). Coca trebuie aproape să se dubleze în volum.
5
Între timp, pregătiţi umpluturile. Fierbeţi
macul în
lapte cu cinci linguri de
zahăr până absoarbe tot laptele (10–20 de minute; adăugaţi încă puţin lapte dacă devine prea gros). Lăsaţi să se răcească până nu mai e fierbinte. Adăugaţi jumătate din spuma de
albuşuri rămasă şi amestecaţi bine, ca să se dezumfle spuma.
6
Amestecaţi restul de
albuş cu
nucile rase, cu cele doua linguriţe de
cacao şi cu trei linguri de
zahăr. Bateţi cu mixerul până se dezumflă spuma şi rămâne o pastă.
7
Împărţiţi coca în două. Ungeţi masa cu puţin
ulei şi întindeţi jumătate din cocă într-o foaie dreptunghiulară, de două ori mai lungă decât tava, fără a apăsa prea tare. Ungeţi foaia cu pasta cu nuci şi rulaţi-o strâns, dar fără a da umplutura pe afară. Strângeţi aluatul la capete ca să nu iasă umplutura. Puneţi ruloul în două şi răsuciţi-l, având grijă, dacă se poate, ca îmbinarea (capătul foii) să fie dedesubt. Procedaţi la fel cu cealaltă jumătate de cocă şi cu pasta cu mac. Puneţi cozonacii împletiţi în două tăvi unse cu puţin ulei, acoperiţi cu prosopul, şi lăsaţi-i să creacă încă o oră, sau până se dublează în volum.
8
După ce au crescut, ungeţi cozonacii cu albuşul pe care l-aţi păstrat la început, folosind o pensulă de bucătărie. Puneţi-i în cuptorul încălzit la 375°F, 190°C. După 15 minute reduceţi temperatura la 360°F, 180°C şi lăsaţi-i încă 20-35 de minute, până sunt bine rumeniţi. Testaţi cu o scobitoare înfiptă vertical în mijlocul cozonacului – daca iese curată, fără nici o urmă de aluat, cozonacul e gata. Scoateţi cozonacii din forme imediat după ce i-aţi scos din cuptor, ca să nu se umezească, şi lăsaţi-i să se răcească pe un grătar (sau pe un prosop).
Sugestii
Cozonacul nu e bun cald! Aveţi răbdare să se răcească. :)
Dacă nu aveţi un mixer care poate să amestece cocă de cozonac şi de pâine, trebuie să dizolvaţi drojdia în 75 ml de lapte cald (40–43°C, 105–110°F) cu două linguriţe de zahăr, pe care le scădeţi din cei 400 ml de lapte şi 300 g de zahăr. Lăsaţi drojdia zece minute. Adăugaţi şi zahărul la lapte şi ouă. Puneţi făina (800 g) într-un castron mare sau într-un lighean, formând o grămăjoară. Scobiţi un crater şi turnaţi in el amestecul cu lapte, ouă, zahăr etc. Turnaţi şi laptele cu drojdie. Amestecaţi cu grijă, încorporând lichidele în făină. Adăugaţi făină ca mai sus, căte puţină, până când aluatul se dezlipeşte de pe vas. Frământaţi cu încredere şi aplomb 15–20 de minute, până când face băşicuţe (da, e foarte greu fără mixer).
Dacă aveţi drojdie proaspătă, dizolvaţi-o în lapte cald, ca mai sus.
Puteţi face cozonaci cu un singur fel de umplutură. Ajustaţi corespunzător cantităţile. Puteţi şi să împletiţi un rulou cu nucă cu un rulou cu mac şi să obţineţi cozonac cu ambele ingrediente.
Dacă nu vreţi cozonac împletit, întindeţi foaia intr-un dreptunghi lat cât e tava de lungă şi faceţi un rulou mare şi gros. Pentru un cozonac cu stafide, presăraţi stafide pe foaie înainte de a o rula; reduceţi timpul de coacere cu 5–10 minute.
Aluatul de cozonac e foarte delicat şi sensibil. În bucătărie trebuie să fie foarte cald şi să nu fie deloc curent. Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei (în afară de lapte). Vasul de la mixer trebuie să fie cald (clătiţi-l cu apă fierbinte şi apoi ştergeţi-l). Nu opăriţi drojdia! Lichidele trebuie să fie calde, dar nu fierbinţi. Nu puneţi prea multă făină; adăugaţi câte puţină şi frământaţi bine de fiecare dată. Aluatul trebuie să fie un pic lipicios la pipăit, dar să nu se lipească de vas, şi elastic, cu consistenţa asemănătoare cu lobul urechii. Frământaţi fără milă. Nu umblaţi la uşa de la cuptor în primele 20 de minute de coacere.
![]](../../../images/dif-right.png){kind=small}
