Tobă şi caltaboşi (2 variante)

1. Se spală bine organele în apă rece. Se taie în bucăţi de 5 cm, se curăţă de pieliţe, cheaguri de sânge, etc. Se lasă 10-15 minute în 3 părţi apă şi 1 parte oţet să iasă orice eventual miros. Carnea se spală şi ea şi se taie în cuburi. Se pun la fiert în oala cu presiune 2 ore de când începe apa să fiarbă. Este gata când începe sa pice carnea de pe os. Păstraţi zeama în care au fiert organele.

2. Se taie tot în bucăţele mai mici, de 2 – 3 cm. Împărţiţi carnea în două părţi. O parte trebuie să conţină urechile şi limba, acestea de vor pune în tobă. Se ia burta şi se coase cu sfoară subţire până rămâne o gaură cu diametrul de 5 cm, cât să puteţi pune bucăţile în burtă. Este destul de elastică aşa că puteţi apasa şi îndesa bucăţile în partea cusută, apoi turnaţi din zema păstrată până umpleţi burta şi coaseţi bucata rămasă.

3. Se pune toba la fiert în zeama în care au fiert organele timp de o oră. Se înţeapă din loc in loc. Când este gata se scoate şi se pune la presat între două tocătoare peste care se pune o greutate.

4. Între timp se căleşte ceapa şi se dau prin maşina de tocat organele şi carnea ramasă. Se umple maţul de caltaboş şi se pune la fiert în aceiasi zeamă timp de 30 de minute de când a început sa fiarbă. Se înţeapă în mai multe locuri cu un ac sau o scobitoare ca să nu plesnească la fiert. După ce s-a fiert se lasă la racit si se păstrează la frigider într-o cutie închisă etanş.

5. A doua varianta de caltaboşi: în maţul de caltaboş se pune umplutura de sarmale, fără bulion. Se înţeapă şi se fierbe timp de o oră de când a început apa sa fiarbă. În apă se pun boabe de piper, foi de dafin şi enibahar.